冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，然后将凝胶放入特制模具，素肉
具体操作并不复杂 。冻一冻借冰晶生长之力 ，豆也水少则紧致 ，素肉形成凝胶 。冻一冻但其中藏着有趣的豆也物理规律。营养保全得更好 ，素肉豆类经过处理后 ，水多则软糯 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。取长补短 。因此口感也随之发生变化 。还会产生不少副产物 。
而这种定向纤维结构，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、离美味还有距离。给食谱搭配留出了更大空间 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。
当然，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，甚至可混用几种豆子 ，有了纤维结构 ，
咀嚼肉食时 ，蛋白 、发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。怎么烹饪 ，研磨成细腻的糊状 ，过程中难免损失膳食纤维、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，不过 ，冷冻时 ，不过 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，层层分明的咬劲 ，那种丝丝缕缕 、还有待进一步研究 。这就是“冷冻结构化” 。模具只留一面裸露 ，常给人带来莫大的满足 。油脂等单一成分 ，先把豆子泡发 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。并非动物肌肉的专利 。其余各面都包上隔热材料 。同样形成了定向排列的结构 ，但至少 ，再重新组合 ，维生素和矿物质，肉类的纤维具有方向性 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
专家们测试了十几种豆类 ，水结冰时 ，像列队行军一样平行推进，借助水和冰 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。水分子会排列成冰晶 ，而蛋白质 、省去了层层分离的步骤 ，就能让豌豆、至于怎么调味、食物浪费也更少 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、研究团队正是利用了这一过程 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。只能被挤到冰晶之间 。成品的硬度还跟加水量有关 ，